越南米粉（加州牛肉面）混合改版

noghsot

本来是越南米粉的做法，后来调整了下，用来做牛肉面也行：
越南米粉/牛肉面，分为汤底，牛肉（牛杂），配菜，米粉/面四个部分，分别说明：

1、汤底，牛肉，也是最重要的部分：
1）主料，牛骨，一般是牛腿骨切开，一定要有骨髓的才香。不用太多，这次10升水，一共用了2块腿骨，3-4块肋骨。
一般会同时炖牛肉/牛蹄筋，一般为牛腱，牛肩比较好，最好是瘦肉，或者肥瘦相间。比较起来我更喜欢牛肩，因为肥瘦相间，比较香，牛腱会有些柴。家里人吃起来，最喜欢的是牛筋。
2）辅料：八角2-3颗，草果1-2颗，茴香籽2-3克，洋葱1颗，生姜20克（一大块），冰糖100克（这次我用的蔗糖，味道不多），其他可以放的调料：大料1块，桂皮1块，花椒7-8粒，台湾米酒50ml，或者黄酒50ml，这些主要用于去腥，所以少放，不放也行。最后，最重要的调料是鱼露。
3）做法：
a、牛骨，牛肉，牛筋焯水，放入instant pot，放好水，高压锅，90min，转入比较大的汤锅，以铸铁或者红铜锅为佳。继续小火3小时。如果不用高压锅，一般要5-6小时。一般来说，牛肉和牛筋，从高压锅出来，或者炖3个小时之后，已经足够软烂，就可以拿出来了。
b、调味，我自己倾向于鱼露先放50-100ml，以不过咸为核心。等到快要出锅的时候再用鱼露或者蚝油第二次调味，一次放入所有调料，而且出锅做到精确，这个非常难，包括职业厨师，大部分都是2-3次调味。10升水，出锅大概7升汤的样子。
这是成品的样子：


2、配菜，越南米粉的配菜主要是豆芽+薄荷叶or九层塔+香菜+辣椒+柠檬。
越南米粉的配菜是烫熟的，所以极其简单。豆芽和九层塔洗干净，摘好，切好，放在盆中，米粉也一并放进去，浇入烧开的肉汤，等1-2min，再根据口味撒入辣椒片，香菜，滴入柠檬。
这次家里米粉用光了，我尝试用山东拉面也一样。成品如下：


总结，这个东西比较清淡，弄肉汤费火，不过不用人看着，其实不花时间。汤和肉弄好了，可以密封放在冰箱里，1周没问题。
每次吃的时候，花10min准备下配菜，就可以吃了，很省时间。味道大概有pho店里70%-100%的水准，主要是汤的调味。

lelexiao12

看起来很兰州

DreRush

Pho还是Bun Bo Hui?

noghsot

DreRush 发表于 2021-7-2 01:01
Pho还是Bun Bo Hui?

pho的汤底和配菜，最后放的是山东拉面，因为米粉吃光了。

双筒

好看，食欲。。。

满地找牙

WCB

流口水。。。

坦克指挥官

看着很棒啊！汤的味道和越南米粉店里的味道差不多？

noghsot

坦克指挥官 发表于 2021-7-2 09:56
看着很棒啊！汤的味道和越南米粉店里的味道差不多？

大部分越南米粉店不会加蔗糖块和酒，所以味道上我自己做的会略微偏甜，有一点点黄酒的味道，味道厚一些。

如果不加这两个，味道会跟米粉店的很接近。

越南米粉的汤底主要是靠鱼露调味，所以鱼露的牌子不同，味道也会有差别。

noghsot

lelexiao12 发表于 2021-7-1 23:42
看起来很兰州

我下次按照兰州拉面的汤底做一次，放枸杞和白酒，不放蔗糖，黄酒和鱼露。

另外配菜用白萝卜，不用豆芽和九层塔。
这样味道会更带有牛骨汤的本味，汤会清很多。
可惜不会弄那种面，只能买现成的凑活。

Zerokirk

感觉颜色比pho深了些，但是好像很好吃的样子

AAA

看着挺简单，回头我也试做一下。