坑结束，南京桂花盐水鸭，味道过关

noghsot

day1，清洗，泡血水，风干，盐腌制。
day2 or day3，做卤水，卤之。
day4 ，吃。

Day1：
从farmers' market买的本地鸭子，目测有些肥如果瘦点更好，4磅左右。化冻了一夜。
step 1，清水泡制半天，4-5小时，去血水，随后沥干水，风干或者用厨房纸擦干。随后分解成大块，因为家里没有能放整个鸭子的汤锅，不打算整个腌制，直接拆块。这一步的目的是去血水，去腥，使得鸭皮白嫩。
step 2，炒椒盐，2-3两海盐，1-2钱花椒，中火一起炒到花椒没有水分，无水汽or烟气，可用。鸭块周围涂抹均匀。入冰箱，至少24小时这一步忘了放干桂花了。。。。后面放到卤汁里面吧。。。

冷藏，腌制24小时，盐要够多，只腌一天，会淡，不会咸。
Day 2
腌制24小时，做卤水
配料：小葱，姜片，香叶，桂花，八角，小茴香，盐，以上为基本调料，顺手加了草果和少量料酒，煮开30mins。

随后放入鸭子，由于腌制时间较短，入味不足，所以没有去掉鸭子上的花椒和盐，补充一些味道。
煮开之后小火焖煮50mins。
day3，小火煮开，在卤水中腌制1夜后，拆骨给孩子带盒饭如下

味道不错，鸭肉煮的时间有些长，时间再短些会更嫩，桂花放少了，桂花的香味没有出来。
孩子比较喜欢，特别拆骨之后，很入味，也不咸，适合配米饭。全部从卤水中捞出，放入保鲜盒，入冰箱，慢慢吃了。
卤水不需要放入冰箱，每天烧开1次就可以保存很久，3-4周问题不大。我打算2周内全部用光。
准备接下来做桂花盐水鸡腿，盐水猪腿，盐水豆干：）

Colt1911

貌似不太完整啊，待续妈？

noghsot

Colt1911 发表于 2021-9-21 18:45
貌似不太完整啊，待续妈？

待续中啊。。。
这个做法是刚学的，看看如何，如果可以，接下来我准备同样的做法弄升级版的咸肉，咸鸡了。

Hetzer

很像那种风干腊肉（不用烟熏）的做法啊！

kuehle

love南京桂花盐水鸭

noghsot

补充一下跟专业小摊做法的区别：
1、腌制的时间不足，一般最好2天，家里做咸肉，往往会腌制一周以上才入味。
2、腌制到位之后，往往鸭子表皮比较咸，因此需要腌制后用清水泡去表皮的盐分，风干，再卤。家里做，就不这么做了，节约花椒和盐，也节约时间。
3、腌制和卤制过程中，没有用重物压紧鸭子，不追求鸭肉紧实。
4、家里做，往往放盐不足，一般多卤一个晚上，或者一天，味道就很好了。

noghsot

最后补充几点：
1，这么做出来的鸭肉是凉菜，推荐拆骨之后冷藏保存，拿出来直接吃，配米饭很好，实际配面包做三明治也不错。
2、卤水可以接着用，家里使用也不用补充调料，味道淡了，做面条，或者炖鱼都可以。最好每日烧开，但不建议冷藏或者冷冻保存，味道会变。
3、不同的材料时间可能会不同，鸡和鸭子，鹅需要的时间短，猪肉会长，羊肉和牛肉不建议这么做。最后卤汁很淡之后，用豆干，或者豆腐，配鱼，直接一锅清理干净，不浪费。

oldben

谢谢分享。鸭子拆块的办法不错。

kuehle

不想当厨师的枪手不是一个好的IT民工

心愿随风

手艺不错啊，我经常卤牛肉，鸭子很少做，正好学习下

noghsot

心愿随风 发表于 2021-9-26 11:24
手艺不错啊，我经常卤牛肉，鸭子很少做，正好学习下

鸡鸭要控制时间，这次鸭子40mins不错，鸡腿40mins有点柴了，教训。刚刚熟的时候最嫩。

noghsot

最最后补充下，这次做的卤汤，陆续卤了几磅鸡腿鸡翅，2只鸭子。
今晚往汤里扔了半颗大白菜（切丝），2块冻豆腐（切块），1块cod（切片）。
味道绝了。。。配米饭吃光了，一点没浪费。cod居然是腊鱼的味道，绝了。以前放龙利鱼多，味道远远比不了cod。

汤底一点没浪费。

xin421

大家应该一起去打鹿然后现场测试各版本的鹿肉做法，并且喝威士忌下肉，善战善战。