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[知识经验] 熊掌

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三枪客开坛元勋

发表于 2017-3-12 09:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 Qingshi 于 2017-3-12 12:40 编辑

熊掌是“上八珍”之一, “舍鱼而取熊掌者也”恐怕是亚圣传送最广的名句。 吃熊掌 有讲究,沈宏非在《饮食男女》书里说得很有趣:熊掌应是前掌最佳,因为熊偷蜜都用 此掌,蜂蜜浸润,味自不恶;加之熊冬眠时会不停舔其前掌,唾液日夜不停地滋润掌心 ,前掌更润泽。但是熊瞎子有怪癖,冬眠时舔一掌,另一掌必定捂住屁眼。在后的这只 掌会腥臭无比,吃不得。哪只是干脏活的掌? 最有经验的猎人也说不清。一般的说法 是公左母右,但有说法熊瞎子会心血来潮,每年轮换。今年用右掌,明年换成左掌。这 就飘忽不定难以取舍了。所以最保险的办法, 是两只前掌分锅都炖了, 到时候把腥臭的 那只扔了了事。熊掌烧一对儿, 吃一只扔一只,这太也奢侈!

我做第一只熊掌的时候没有为它的前后左右犯愁, 因为只有一只,好歹都是它。但对着 那毛乎乎的黑家伙颇犯踌躇:答应烧好和朋友们共享的,不能出漏子。春秋时晋灵公因 为熊掌没有做好,把当值的厨子杀了。这只熊掌做不好,不会有杀身之祸,但总是个扫 兴丢人的事。最后决定红扒。印象中的熊掌应该是软糯入味的, 梁实秋写过和他父亲在 北平东兴楼, 跑堂的”均”过一小盘别桌上的熊掌过来让他们尝鲜, 熊掌是”黏糊糊” 的。看来火工一定要到位。另外决定打破“鱼和熊掌不可得兼”的定论,加点“水中的 味道”。鱼肉和红扒做法不相和,就加点鲍鱼吧, 山珍海味,味道总不会差。

熊掌拔毛是个细功夫:先把掌反复冲洗,滚水里小火烧二个小时左右。期间要时时查看, 看毛是否已经松动可以拔下, 一旦可以拔下, 将熊掌取出浸入温水里开始拔毛, 注意 要一小绺一小绺地拔, 不能性急大片大片薅, 否则容易把皮撕破. 毛拔得差不多了再将 熊掌放入滚水烧一个小时左右, 这时熊爪尖和掌底的黑皮都开始松动脱落, 去趾甲, 揭 黑皮,再除去趾间的黑毛和未拔净的绒毛, 用清水反复冲洗, 熊掌初步处理完毕。

母鸡一只,蹄髈一个分别炖汤。取鸡汤,蹄髈汤各一半,浸没熊掌,投入葱结姜片,倒 入绍兴加饭酒,煮沸半小时后,熊掌捞出,换汤,重新加入葱姜料酒后再煮沸半个小时 ,再换汤。 如此两次以后, 可以正式开烧了:熊掌底下垫蹄髈骨头,上面放蹄髈肉块 ,鸡块,新的葱姜料酒,放入清鸡汤, 大火煮开后转小火慢炖至熊掌基本酥软,这个 过程要差不多四个小时。

熊掌过第一浇汤的时候即有香味溢出--我大为宽心,看来这不是熊瞎子捂住那个地方的掌!

熊掌酥软后原汤里加入酱油和冰糖,小火焖两个小时左右至酥烂,把鸡块,蹄髈骨头和肉及葱姜弃之不用, 转大火将汤汁收至粘稠。收汤时可以将鲍鱼片( 我买的罐头的 Locos, 又叫”智利鲍鱼“, 味道还可以, 不知道和日本新西兰的“顶汤鲍鱼”味道 相差多远?)放入汤汁里略煮。这时要特别当心不要粘锅, 也不要把汤汁完全收干, 黏稠了就可以。起锅时滴几滴镇江香醋。

用烫过的西兰花和胡萝卜摆盘。 把鲍鱼片卷起来在盘子里码好, 放入熊掌, 再浇上粘稠浓香的酱汁, 可以开吃了。

回头看看, 这个熊掌做的基本是我想象的样子,要说改进, 可能会加个“剔骨”的工序, 在它转软糯时把掌中的腕骨趾骨剔出来。 有说法说炖熊掌最要紧的是保持其形, 否则做出来掌不成掌就算失败。 我倒觉得“形散神不散”最好。否则一个脚掌的样子 摆上桌, 有人会吃不消。 剔骨可以让熊掌看上去不像熊掌。这只掌有点小,  剔骨后 会太碎, 下次打到大熊再说吧。

熊掌的味道浓油赤酱很不错,和鲍鱼的搭配也很相宜。  果然主要是胶质,前后煮了九个小时, 酥烂中还保持一定的筋道。 营养价值不得而知。 总有人拿熊掌和猪蹄比, 这盘炮制了两天工序繁多的山珍和一碗三个小时即可烧成红焖肘子比滋味如何? 我看 是各有优劣不分上下吧。 搞不清为什么人们要那末推崇熊掌, 大约是稀少难得的缘故吧。

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发表于 2017-3-12 09:11 | 显示全部楼层
大赞,有了满汉全席的感觉
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发表于 2017-3-12 09:34 | 显示全部楼层
看来真的是和猪蹄差不多啊!灭草了
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三枪客

发表于 2017-3-12 09:40 | 显示全部楼层
此乃人生一大幸事也
M91/30 Tula 1939, M44 Polish 1954
Chinese SKS 1956, Norinco SKS Paratrooper, Yugo SKS, Tula SKS 1956
Mak90, Mak90 Milled, VZ2008, SGL26-61, SAM7SF
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三枪客

发表于 2017-3-12 09:46 | 显示全部楼层
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发表于 2017-3-12 10:06 | 显示全部楼层
自己打得熊?
“I have a very strict gun control policy: if there’s a gun around, I want to be in control of it.”
- Clint Eastwood
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携枪执照

发表于 2017-3-12 10:13 | 显示全部楼层
看着有点毛毛的赶脚。
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发表于 2017-3-12 10:31 | 显示全部楼层
这是在哪里打的熊熊啊。
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三枪客携枪执照

发表于 2017-3-12 11:07 | 显示全部楼层
看看到最后两张 - 灭了 - !
LIFE IS GOOD
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携枪执照

发表于 2017-3-12 11:14 | 显示全部楼层
幸福
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发表于 2017-3-12 11:18 | 显示全部楼层
本帖最后由 deserteagle 于 2017-3-29 09:46 编辑
7.62 发表于 2017-3-12 09:34
看来真的是和猪蹄差不多啊!灭草了

世人赞这个猪蹄子般的东西好吃,我想主要还是心理上的满足,而不是舌头有什么美得不得了感觉。物以稀为贵,稀少的东西会引来追求,这是符合人的贪婪心理的。这就象有的富豪,愿意花几百万和某女明星睡上一觉,这是因为靓明星极其稀少,虚荣感让他飘飘欲仙,还让他有了一个一辈子炫耀的话题……
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发表于 2017-3-12 11:28 | 显示全部楼层
仅仅是我个人的价值观而言,除非我生活在现代文明以前或者饥荒发生,不然世界上比较正常的食物不缺乏的情况下这些东西不会去吃,也不会感觉没吃过可惜。
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发表于 2017-3-12 11:59 | 显示全部楼层
没吃过熊掌,多谢分享!
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发表于 2017-3-12 12:33 | 显示全部楼层
granstar 发表于 2017-3-12 11:28
仅仅是我个人的价值观而言,除非我生活在现代文明以前或者饥荒发生,不然世界上比较正常的食物不缺乏的情况 ...

同感
Fight to your last cartridge,fight with your bayonets, no surrender, fight to the death!
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发表于 2017-3-12 12:39 | 显示全部楼层
deserteagle 发表于 2017-3-12 11:18
世人赞这个猪蹄子般的东西好吃,我想主要还是心理上的满足,而不是舌头有什么美得不得了感觉。物以稀为贵 ...

似乎不是这样的喔熊掌不吃是爱护动物,这是菩萨心肠呢可是明星该你睡却不睡,却是暴敛天物啊
Fight to your last cartridge,fight with your bayonets, no surrender, fight to the death!
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发表于 2017-3-12 13:08 | 显示全部楼层
Huntington 发表于 2017-3-12 11:59
没吃过熊掌,多谢分享!

看来你早已是馋涎欲滴,可惜规定不能送人,要吃只能亲自去打了。青石兄的文笔一向是不错的,读他的文章是一种享受……
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发表于 2017-3-12 13:43 | 显示全部楼层
本帖最后由 deserteagle 于 2017-3-29 09:40 编辑
chevoodoo 发表于 2017-3-12 12:39
似乎不是这样的喔熊掌不吃是爱护动物,这是菩萨心肠呢可是明星该你睡却不睡,却是暴敛天物 ...

熊掌没吃过,不知其味,只能望其形而YY它是猪蹄,可能别人会说这是酸葡萄心态。 其实,如果有机会,估计大多数人都愿意主动尝它一口的。
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元老枪友

要努力的做到严肃认真的嬉皮笑脸。

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开坛元勋NRA终身会员携枪执照

发表于 2017-3-12 14:19 | 显示全部楼层
功夫菜啊!
面朝靶道,噼里啪啦
喜蛙
从明天起,做一个幸福的人
复装、速射,拼装AR
从明天起,关心枪支和弹药
我有一个靶场,面朝大山,噼里啪啦
从明天起,和每一个亲友通信
告诉他们我的幸福
那幸福的闪电告诉我的
我将告诉每一个人
给每一条AK每一把AR取一个温暖的名字
陌生人,我也为你祝福
愿你有一个灿烂的枪柜
愿你收尽天下好枪
愿你坐拥天下好弹
我只愿面朝靶道,噼里啪啦
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发表于 2017-3-12 14:42 | 显示全部楼层
厉害了这个!看上去就好吃 费这么多事儿不好都不行啊 剩下的肉还吃吗?皮也是自己硝制?
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高级枪友

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发表于 2017-3-12 14:50 | 显示全部楼层
老哥文笔也是没得说!
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