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本帖最后由 Qingshi 于 2017-3-12 12:40 编辑
熊掌是“上八珍”之一， “舍鱼而取熊掌者也”恐怕是亚圣传送最广的名句。 吃熊掌 有讲究，沈宏非在《饮食男女》书里说得很有趣：熊掌应是前掌最佳，因为熊偷蜜都用 此掌，蜂蜜浸润，味自不恶；加之熊冬眠时会不停舔其前掌，唾液日夜不停地滋润掌心 ，前掌更润泽。但是熊瞎子有怪癖，冬眠时舔一掌，另一掌必定捂住屁眼。在后的这只 掌会腥臭无比，吃不得。哪只是干脏活的掌？ 最有经验的猎人也说不清。一般的说法 是公左母右，但有说法熊瞎子会心血来潮，每年轮换。今年用右掌，明年换成左掌。这 就飘忽不定难以取舍了。所以最保险的办法, 是两只前掌分锅都炖了, 到时候把腥臭的 那只扔了了事。熊掌烧一对儿, 吃一只扔一只，这太也奢侈！
我做第一只熊掌的时候没有为它的前后左右犯愁, 因为只有一只,好歹都是它。但对着 那毛乎乎的黑家伙颇犯踌躇：答应烧好和朋友们共享的，不能出漏子。春秋时晋灵公因 为熊掌没有做好，把当值的厨子杀了。这只熊掌做不好，不会有杀身之祸，但总是个扫 兴丢人的事。最后决定红扒。印象中的熊掌应该是软糯入味的, 梁实秋写过和他父亲在 北平东兴楼, 跑堂的”均”过一小盘别桌上的熊掌过来让他们尝鲜, 熊掌是”黏糊糊” 的。看来火工一定要到位。另外决定打破“鱼和熊掌不可得兼”的定论，加点“水中的 味道”。鱼肉和红扒做法不相和，就加点鲍鱼吧， 山珍海味，味道总不会差。
熊掌拔毛是个细功夫：先把掌反复冲洗,滚水里小火烧二个小时左右。期间要时时查看, 看毛是否已经松动可以拔下, 一旦可以拔下, 将熊掌取出浸入温水里开始拔毛, 注意 要一小绺一小绺地拔, 不能性急大片大片薅, 否则容易把皮撕破. 毛拔得差不多了再将 熊掌放入滚水烧一个小时左右, 这时熊爪尖和掌底的黑皮都开始松动脱落, 去趾甲, 揭 黑皮,再除去趾间的黑毛和未拔净的绒毛, 用清水反复冲洗， 熊掌初步处理完毕。
母鸡一只，蹄髈一个分别炖汤。取鸡汤，蹄髈汤各一半，浸没熊掌，投入葱结姜片，倒 入绍兴加饭酒，煮沸半小时后，熊掌捞出，换汤，重新加入葱姜料酒后再煮沸半个小时 ，再换汤。 如此两次以后， 可以正式开烧了：熊掌底下垫蹄髈骨头，上面放蹄髈肉块 ，鸡块，新的葱姜料酒，放入清鸡汤， 大火煮开后转小火慢炖至熊掌基本酥软，这个 过程要差不多四个小时。
熊掌过第一浇汤的时候即有香味溢出--我大为宽心，看来这不是熊瞎子捂住那个地方的掌！
熊掌酥软后原汤里加入酱油和冰糖，小火焖两个小时左右至酥烂，把鸡块，蹄髈骨头和肉及葱姜弃之不用， 转大火将汤汁收至粘稠。收汤时可以将鲍鱼片（ 我买的罐头的 Locos， 又叫”智利鲍鱼“， 味道还可以， 不知道和日本新西兰的“顶汤鲍鱼”味道 相差多远？）放入汤汁里略煮。这时要特别当心不要粘锅， 也不要把汤汁完全收干， 黏稠了就可以。起锅时滴几滴镇江香醋。
用烫过的西兰花和胡萝卜摆盘。 把鲍鱼片卷起来在盘子里码好， 放入熊掌， 再浇上粘稠浓香的酱汁， 可以开吃了。
回头看看， 这个熊掌做的基本是我想象的样子，要说改进， 可能会加个“剔骨”的工序， 在它转软糯时把掌中的腕骨趾骨剔出来。 有说法说炖熊掌最要紧的是保持其形， 否则做出来掌不成掌就算失败。 我倒觉得“形散神不散”最好。否则一个脚掌的样子 摆上桌， 有人会吃不消。 剔骨可以让熊掌看上去不像熊掌。这只掌有点小， 剔骨后 会太碎， 下次打到大熊再说吧。
熊掌的味道浓油赤酱很不错，和鲍鱼的搭配也很相宜。 果然主要是胶质，前后煮了九个小时， 酥烂中还保持一定的筋道。 营养价值不得而知。 总有人拿熊掌和猪蹄比， 这盘炮制了两天工序繁多的山珍和一碗三个小时即可烧成红焖肘子比滋味如何？ 我看 是各有优劣不分上下吧。 搞不清为什么人们要那末推崇熊掌， 大约是稀少难得的缘故吧。
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发表于 2017-3-12 09:08
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