不玩枪了

wangnonan

这个咱可以说说，之前在寿司店打过工，每天用刀十小时，削皮切水果，杀冻着的鱼，切鱼肉切卷，刀好不好上手第一切就能感受出来。每天开始都会磨三把刀，无聊时也会把店里的其他废刀打磨一下，手里把玩过有几百块一把的德国菜刀或者日本青钢刀，也有dollar store买的连牌子都没，只有个made in China 的垃圾刀

结论就是：无论什么刀什么材质，只要细心打磨，都能锋利到切a4，切保鲜膜，黄瓜丝自由落体应刀而断。

有几点注意的：无论什么刀都怕剁这个动作，只要你用刀剁到菜板几下，这个刀今天就要打磨了，软菜板会好点。
还有就是刀刃的锐角很重要。很多垃圾刀磨以后也很锋利，但是切鱼就是不顺，主要因为刀刃的锐角太大，要用粗磨刀石把角度磨下去。另外磨好的刀子尽量别用粗石头，当时最好的一把青钢就是这么毁的。

最后就是要磨到刀刃，而且刀刃有弧度，刀尖的锐角也不一样，磨刀时手抬的高度也要有变化的，我自己的刀正面三下来回就能达到从刀尖刀到刀根都是锋利的。

wangnonan

uper 发表于 2020-1-2 11:43
请教手抬的高度如何变化

用一把生锈的刀，一个来回，看刀刃就知道刚才的高度磨到了哪里。 或者sharpie也行。
检查锋利：
用刀轻轻的放在指甲上，然后左右横移，能滑动就说明这个部位不够快，从根到尖。
保鲜膜盖在肉上，不下压，就是划，能破保鲜膜

切熟透的牛油果的皮，皮破不变形。

磨刀是画弧线，我是最后磨到-6000目，然后当时每天上班前磨几个来回。

wangnonan

uper 发表于 2020-1-3 06:06
我以前都用电动磨刀石磨菜刀，最近才改用磨刀石。感觉磨刀是个技术活。

是否向前的时候手压低，回来时手 ...

手保持一样高度，自己用sharpie图一下刀刃，就知道刚才那一下手的高度能不能磨到刀刃了。用过砂轮机磨刀，打磨刀刃角度特好用，但是高目数的砂纸太难找。