问问题：做馒头时为啥要放小苏打（Baking Soda）。

ds008 · 发表于 2013-12-10 19:50

本帖最后由 aerostar 于 2013-12-10 21:25 编辑

没做过，我不知道为啥。谢谢

shilailai · 发表于 2013-12-10 20:04

感觉好像是小苏打分解释放出CO2让面膨松吧，不然面就是一坨硬硬的死面

shilailai · 发表于 2013-12-10 20:08

记得高中学的是2NaHCO3->受热->CO2+H2O+Na2CO3

kk58 · 发表于 2013-12-10 20:19

面松软啊

sunnyboy007 · 发表于 2013-12-10 20:46

本帖最后由 sunnyboy007 于 2013-12-10 20:52 编辑

原来用酵头做馒头容易变酸，用点小苏打可以中和酸性，不过现在直接用酵母发酵，就没必要放了，我们家基本每周蒸一次馒头，只用yeast, 从来不加碱。

不过做包子加点碱水倒是能使面蓬松好吃（碱能使面粉的蛋白变软变短），但馒头我们要的是“有咬头”。。。。嘿嘿

mqmn · 发表于 2013-12-10 20:57

sunnyboy007 发表于 2013-12-10 20:46
原来用酵头做馒头容易变酸，用点小苏打可以中和酸性，不过现在直接用酵母发酵，就没必要放了，我们家基本每 ...

这个正解，记得是用来中和酸味的。

sunnyboy007 · 发表于 2013-12-10 21:03

mqmn 发表于 2013-12-10 20:57
这个正解，记得是用来中和酸味的。

嗯，记得小时候蒸馒头忘记放碱，结果蒸出来的馒头是酸的。。。没少挨揍。。。

其实馒头里的气泡主要是酵母发酵过程产生的CO2形成的，另外小窍门：发面时候加点糖可以让面发的更好。。

ds008 · 发表于 2013-12-10 21:22

喔塞，我想得太简单了。我还以为加面粉和加小苏打就行了。
做馒头也要加yeast啊？

ds008 · 发表于 2013-12-10 21:24

我是说中国的馒头，不是美国的bread。

sunnyboy007 · 发表于 2013-12-10 21:46

本帖最后由 sunnyboy007 于 2013-12-10 21:49 编辑

ds008 发表于 2013-12-10 21:22
喔塞，我想得太简单了。我还以为加面粉和加小苏打就行了。
做馒头也要加yeast啊？ ...

我8岁就开始学蒸馒头了，父母都是干外科的工作忙，经常中午两人一台手术，我还得照顾我妹。。。是中国馒头吧？嘿嘿。

做馒头的步骤：
1.温水和面，加3-4g yeast和5g糖，发酵时间视气温2-4小时不等，温度最好保持30-40C左右，如果是冬天，我都是烤箱稍微预热一下，然后把要发的面放进去。
2. 4小时候开始揉馒头（半小时），揉好后饧10分钟，
3. 上笼屉，蒸15分钟。。。。
4. 拾馒头。
5. 吃馒头

ds008 · 发表于 2013-12-10 21:48

sunnyboy007 发表于 2013-12-10 21:46
我8岁就开始学蒸馒头了，父母都是干外科的工作忙，经常中午两人一台手术，我还得照顾我妹。。。是中国馒 ...

谢谢，还学了一招，要用温水。

sunnyboy007 · 发表于 2013-12-10 21:51

ds008 发表于 2013-12-10 21:48
谢谢，还学了一招，要用温水。

嗯，水温40C的时候，酵母的活性最好，不过水不要过热，不然就变成烫面了，YEAST都热死了，面就不会发了。。。嘿嘿

ds008 · 发表于 2013-12-10 22:19

sunnyboy007 发表于 2013-12-10 21:51
嗯，水温40C的时候，酵母的活性最好，不过水不要过热，不然就变成烫面了，YEAST都热死了，面就不会发了。 ...

谢谢。

shaver · 发表于 2014-1-4 08:14

sunnyboy007 发表于 2013-12-10 21:46
我8岁就开始学蒸馒头了，父母都是干外科的工作忙，经常中午两人一台手术，我还得照顾我妹。。。是中国馒头 ...

精华知识，收藏键找不到阿？回复无法收藏么？

sunnyboy007 · 发表于 2014-1-4 09:00

shaver 发表于 2014-1-4 08:14
精华知识，收藏键找不到阿？回复无法收藏么？

看帖极为不细。。。。

给你个大的。。。

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