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[家有美食] 大煮干丝

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发表于 2014-1-2 18:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 Qingshi 于 2014-1-3 10:28 编辑

干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。旧本只有拌干丝。……..煮干丝的兴起也就是五、六十年的事。干丝母鸡汤煮,加开阳(大虾米),火腿丝。……..干丝本不是菜,只是在吃包子烧卖的茶馆里,在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。……..北京很少遇到大白豆腐干,只能用豆腐片或百叶切丝代替。口感稍差,味道却不逊色,因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍,什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放切细的姜丝,要嫩姜。
                                                                                                                      ---------摘自《人间草木》汪曾祺

“大煮干丝”的前身是拌干丝。拌干丝的做法不一而足,但大多是要放酱油的,干丝烫熟后,加麻油、醋和青蒜末。所用的干丝似乎要更长些,也更有咬劲。拌干丝只合作餐前的凉菜小食,似乎不太能登大雅之堂,这是它远不如“大煮干丝”出名流行的原因罢。


我外公是泰州人,我母亲在扬州出生,扬州长大,自然会做“大煮干丝”这道淮扬名菜。言传身教之下,我也学会了母亲的手艺,只是远不如她做得可口。我外婆也是极会做菜的,母亲据说又远不及她,这做菜的手艺正是一代不如一代了。


“大煮干丝”是颇花功夫的菜,底汤很重要。我是用OrganicChicken 、猪排加白蘑一起煨汤,四、五个小时下来,骨酥肉烂,味道都到了汤里,鸡、肉却撇在一边不用。“极坚致”的“大方豆腐干”美国是买不到的,用当地的“大田”牌白干带替, 结构松散,横批时易断。干丝切得越细越好, 好看,易入味。我不会像专业厨子般运刀如飞分,但慢慢切还是能切细的,多花点时间罢了。一块豆腐干我最多能片十八片,想来这种干子要比国内的厚得多,并非我的刀工好过往汪曾祺说的好师傅。


切好的干丝要过水或用温油略煸,为的是除去豆腥味。干丝切得细,一般过水不过油,以免油锅里翻炒断裂。水要滚,干丝放入的时间不要长,不必再等水开捞出,否则易变硬。过水捞出沥干后加入事先炖好的高汤,注意汤一定要多,要宽汤,大火烧开。 转小火慢煨一个小时左右后,正如汪曾祺所说,“什么鲜东西都可往里搁”了。 我没有干贝,就用鲜贝代替(鲜贝切片后要加葱花腌渍一下除腥); 又加鲜松蘑丝、鸡丝、鲜虾。大火略煮,加精盐和白胡椒粉少许起锅。最后再放上切细的火腿丝和嫩姜丝就可以了。


这是全家都喜欢的菜。看着吃得起劲儿的儿子,忽然想美国长大的孩子,喜欢吃中餐的已经不多,指望以后他长大了,会去做这“大煮干丝”? 这恐怕是个奢望了。

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发表于 2014-1-2 18:22 | 显示全部楼层
鲜!
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发表于 2014-1-2 18:27 | 显示全部楼层
馋死我了,好久没吃到了!我爸爱吃,我小时候就是给我爸带的也喜欢吃
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Si vis pacem, para bellum

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发表于 2014-1-2 18:33 | 显示全部楼层
又来馋我。。。LD今天做了大肉包子(早饭),如果能就这这碗干丝就绝了
好DEAL眼中过,心潭波不惊
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海边的阿尔斯楞

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发表于 2014-1-2 18:36 | 显示全部楼层
Nice!!
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发表于 2014-1-2 18:46 | 显示全部楼层
去,这版不能待啊,太诱惑人了。照片拍的也好
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要努力的做到严肃认真的嬉皮笑脸。

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发表于 2014-1-2 19:00 | 显示全部楼层
Wow!
面朝靶道,噼里啪啦
喜蛙
从明天起,做一个幸福的人
复装、速射,拼装AR
从明天起,关心枪支和弹药
我有一个靶场,面朝大山,噼里啪啦
从明天起,和每一个亲友通信
告诉他们我的幸福
那幸福的闪电告诉我的
我将告诉每一个人
给每一条AK每一把AR取一个温暖的名字
陌生人,我也为你祝福
愿你有一个灿烂的枪柜
愿你收尽天下好枪
愿你坐拥天下好弹
我只愿面朝靶道,噼里啪啦
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发表于 2014-1-2 19:30 | 显示全部楼层
美食,更兼美文!青石兄好文采!
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开坛元勋

发表于 2014-1-2 20:31 | 显示全部楼层
色香味俱全啊,青石兄高手!
杯盘择友尽
题咏与士谈
---青灵子
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少林寺驻武当山办事处大神父上校政委王喇嘛

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开坛元勋NRA终身会员三枪客携枪执照

发表于 2014-1-2 22:39 | 显示全部楼层
我觉得DIY区已经完全变成吃货区了。。。看着眼馋
"When You're Up To Your Nose In Shit, Keep Your Mouth Shut" -Jack Beauregard
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发表于 2014-1-3 03:48 | 显示全部楼层
顶老乡。
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发表于 2014-1-3 05:11 | 显示全部楼层
高!
好像刀不够锋利?
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 楼主| 发表于 2014-1-3 06:22 | 显示全部楼层

南京人?扬州人?
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 楼主| 发表于 2014-1-3 06:23 | 显示全部楼层
saysay1 发表于 2014-1-3 08:11
高!
好像刀不够锋利?

为什么?
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发表于 2014-1-3 06:34 | 显示全部楼层
断竹,续竹,飞土,逐肉!
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发表于 2014-1-3 06:39 | 显示全部楼层

豆干片刀口看似不太整齐
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 楼主| 发表于 2014-1-3 07:25 | 显示全部楼层
saysay1 发表于 2014-1-3 09:39
豆干片刀口看似不太整齐

嘿嘿,那是因为片得薄,运刀的方向不容易保持一致。
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三枪客NRA终身会员开坛元勋

发表于 2014-1-3 09:30 | 显示全部楼层
!!!家乡菜啊。。。

记得小时候去吃富春茶社的包子和干丝,齿颊留香
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发表于 2014-1-3 10:14 | 显示全部楼层
Qingshi 发表于 2014-1-3 09:22
南京人?扬州人?

扬州
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发表于 2016-1-13 20:20 | 显示全部楼层
  8年没会老家泰州 看到这贴 两眼顿时湿润了。
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