刚做了香酥鱼给LD带饭

noghsot

这个做法是很多年前二姨教给我妈的，我又学会了，很简单：1、带鱼段（或者小黄花也行），清理干净，油锅煎到2面黄，放大量的蒜+姜，同一锅油煎金黄。
2、鱼段+蒜+姜，入锅，不需要放油，大火，加黄酒，生抽，醋，糖，干辣椒调味。有点类似川菜中的小荔枝口味，咸辣为主，兼有酸甜。调味完毕，收干到只剩汤底。
3、入高压锅，instant pot，压制30mins。
出品：
1）鱼刺酥烂，入口即化，不用挑刺。
2）下饭。
3）营养丰富，按照中国传统理论，补钙：）6
明早补图

最后三块，其他的都吃了。。。

补充一个熏鱼做法，浙江上海做法的极简化版本：
主料：小时候在北方用大马哈鱼也就是鳟（or鲑）鱼多，江南用鲫鱼多。在美国我估计sea bass也可以。
辅料：生抽，糖。
1、生抽+糖，入小锅煮开即可，放凉备用。可以加水，如果酱油特别咸。有时候会加黄酒和其他调料，比如黑胡椒或者辣椒，有时候不加，还有几次加过枸杞，藏红花这种高级货。大部分时候不加盐，除非酱油特别淡。盛酱油汤的盒子一定要干净，干燥，否则酱油汤很容易坏，这个跟腌泡菜差不多。
2、鱼洗干净，切段，用酒腌制半小时一小时，然后入油锅炸到熟透。
3、炸好的鱼段放入煮好的酱油汤中腌制，酱油没过鱼段，最好放入冰箱冷藏，室温保质期会短些。
短则1-2个小时，长则5-7天，都可以，开始比较淡，后来比较咸。鱼皮先炸后腌之后很韧，有嚼劲，很香。
配早餐的白粥，很好，过几天做一次再补充图片。

熏鱼失败了，味道不错，不该用红斑，鱼太嫩，炸了肉质松，口感不对。
下次换鱼。

noghsot

补了张失败的熏鱼图，继续玩子弹去了。。。

noghsot

winterwang 发表于 2021-9-1 21:08
咱们这是怎么了？是不是子弹太贵打不起枪，现在都练习做饭了？

全职奶爸。。。每天练枪半小时，做饭少说2小时……

winterwang

咱们这是怎么了？是不是子弹太贵打不起枪，现在都练习做饭了？

monekey

noghsot 发表于 2021-9-1 16:01
醋可以略多一点点，压力时间再加15mins。

可以，还剩一半的带鱼，我周末再试试。

noghsot

双筒 发表于 2021-8-29 17:00
熏鱼我爹曾经试过，上海人嘛，这玩意儿是他们的特产。 烧过的味道当然更多，不过那时候哪有那么多肉吃， ...

提醒我了。。。前几天做的桂花盐水鸭。。。没做鱼。

明天后天去买鱼。

noghsot

monekey 发表于 2021-9-1 15:57
昨天试了下，味道还不错，但是刺不太能接受，虽然酥了但是还是得小心嚼烂，还不如不炖烂直接挑刺。是不是我 ...

醋可以略多一点点，压力时间再加15mins。

monekey

昨天试了下，味道还不错，但是刺不太能接受，虽然酥了但是还是得小心嚼烂，还不如不炖烂直接挑刺。是不是我打开方式不对。。。

oldben

双筒 发表于 2021-8-29 17:00
熏鱼我爹曾经试过，上海人嘛，这玩意儿是他们的特产。 烧过的味道当然更多，不过那时候哪有那么多肉吃， ...

我岳父是上海人，菜烧得很不错，可以做普通席面。但我小时候恐怕比你还差，记忆里没进过几次馆子。

oldben

noghsot 发表于 2021-8-29 16:54
你说的这几个我一般在家用蒸锅，就是传统那种蒸馒头的锅弄，不加压力。
因为没有那么大的蒸锅：）。

以前也用烤箱烤过翠花排骨，但是LD 觉得高火的味道太大，所以就改成蒸了。你那个香酥系列挺不错的，我想今年黒5 买个小的电烤箱，放到后院里烤。

双筒

oldben 发表于 2021-8-29 19:07
加酱油加佐料再烧，是红烧还是做熏鱼？ 幸福的童年啊。

熏鱼我爹曾经试过，上海人嘛，这玩意儿是他们的特产。 烧过的味道当然更多，不过那时候哪有那么多肉吃，所以我们小孩都是吃到嘴里就是最好吃的，看见肉就想往嘴里塞，就差吃生的了。。。

noghsot

oldben 发表于 2021-8-29 16:35
如果压力锅或电压力锅够大的话，可以隔水蒸。我是在锅里放大概一寸深的水，里头放个steamer rack。https: ...

你说的这几个我一般在家用蒸锅，就是传统那种蒸馒头的锅弄，不加压力。
因为没有那么大的蒸锅：）。

另外对付肘子，如果入烤箱+锡纸+350f+2小时，最后去掉锡纸高火刷油，效果类似蒸锅+油炸的效果，可以达到里面酥烂，外面焦脆的效果，成功率很高。可以做出来中餐香酥鸡，香酥肘子，香酥排骨的效果，而且不用换锅，简单很多。

oldben

noghsot 发表于 2021-8-25 12:18
是的，高压锅上汽了要转小火。。。。否则水很快就没了。

如果压力锅或电压力锅够大的话，可以隔水蒸。我是在锅里放大概一寸深的水，里头放个steamer rack。https://www.amazon.com/Gallize-Stainless-Steel-Steamer-Rack/dp/B087HQWZTZ/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=steam+rack&qid=1630282502&sr=8-1
蒸架上头再放个不锈钢的容器，底下铺一层菜叶或香茅，上头摆放腌好的食材就可以了。电压力锅比较省事，一键就能搞定。
我做过腐乳猪蹄，肘子，米粉肉，米粉排骨等。香酥鱼没做过，因为怕麻烦。
我这边（MD）的店里，一直有洋带鱼卖，偶尔也有韩国带鱼，但每磅价格在10刀以上。

noghsot

oldben 发表于 2021-8-29 16:07
加酱油加佐料再烧，是红烧还是做熏鱼？ 幸福的童年啊。

既然说到了，我补充一个熏鱼做法。。。。

oldben

双筒 发表于 2021-8-25 09:59
没错，小时候爹妈做带鱼都是先炸，然后加酱油加佐料再烧。 我从来都觉得那是多此一举，炸的二面焦黄，就是 ...

加酱油加佐料再烧，是红烧还是做熏鱼？ 幸福的童年啊。

maxsterling

Jet 发表于 2021-8-25 14:32
有圆球骨刺的是洋带鱼？？？

现在的洋带鱼特别宽大，背鳍的刺是长在小骨球上面的。

kuehle

好多年没吃过带鱼了，油炸椒盐带鱼应该也不错

winterwang

对了，忘了说一下楼主的做法绝对好吃。因为老是钓鱼家里无论哪种鱼自然都早就吃腻了。为了能继续钓鱼，自然要想尽各种办法变换方子防止家里大小领导不让钓鱼了。最近的方子与楼主类似，领导们吃的兴趣有所回升。不过我没有用高压锅。回头试一下，想必会增色不少。

winterwang

noghsot 发表于 2021-8-25 20:15
不得不为加州挣点荣誉，我们这边下海：
龙虾，扇贝，海胆，石斑，各类海钓。。。。加共绝对不虚孤星帝国 ...

兄弟，加州的物产不逊于任何州。这个我羡慕的口水直流啊。所以我说的除了鲜活带鱼还加上玩枪的自由。为了玩枪，加州就是遍地流油我也不去呀！

Jet

noghsot 发表于 2021-8-25 23:15
不得不为加州挣点荣誉，我们这边下海：
龙虾，扇贝，海胆，石斑，各类海钓。。。。加共绝对不虚孤星帝国 ...

再挺@winterwang一把，德州除岸钓鲜活带鱼、比目鱼、沙鳟、斑鳟、马鲛之外，体力好的出海墨西哥湾拼黄鳍和黑鳍金枪鱼、石斑等等等等。

当然海鱼就是好吃，不论是加州太平洋的还是孤星德州墨西哥湾的。