本帖最后由 Qingshi 于 2014-2-28 17:14 编辑
作者：陈一多 南京十八频道
或许是由于南京盐水鸭的光芒过于璀璨，所以很多人很容易就忽略了，南京烤鸭的历史其实也已千年。六百年前，明朝永乐年间，朱棣篡位迁都北京，同时带走故都南京宫里大量的烤鸭师傅，又一百年后，嘉靖年间，北京宫廷烤鸭才传入民间。北京第一家烤鸭店，叫便宜坊（非现在的便宜坊）；又过了三百多年，清朝同治三年全聚德烤鸭店才开张——北京烤鸭，有案可查，上下六百年。 南京烤鸭到底有多长时间了呢？
一千四百年前南北朝时，在南京做官的浙江人虞悰，撰写的《食珍录》中已有炙鸭的记载。 七百年前，成于元朝的《饮膳正要》一书，有烧鸭一说，说等同于烧雁。不过还要用羊肚包雁，做法估计类似于肚包鸡。和烤鸭应该没有太多关系。 又三百年过去，两百年前的《随园食单》，有专门的烧鸭一例，他这样写：
烧鸭用雏鸭上叉烤之。冯观察家厨最精。 这地方，烧鸭就是标准的烤鸭了，我们小时候南京人吃的最多的是烤鹅，那时就都叫烧鹅，烧字等同于烤，自《随园食单》一脉相传而来。不过随园食单里的烤鸭做法，是叉烤法，目前已经很少见了。
烤鸭分明火烤和暗火烤，明火就是果木直接烧，暗火就是各种碳的碳烤。北京全聚德的吊炉烤鸭是典型的明火烤；而其他的，比如北京现在的便宜坊、金陵三叉之一的叉烤鸭还有南京大街小巷，用铁皮炉子烤的卤菜店的烤鸭，都是暗火烤。明火烤的鸭皮酥脆些，暗火烤的相对绵软。暗火发展到极致就是南京卤菜店的铁皮炉子烤鸭，已经从吃皮发展成吃肉了，讲究皮薄皮下脂肪少，肉质绵软有韧劲，要蘸汁吃，铁皮炉子烤鸭的汁是非常讲究的，鸭子从腋窝下开刀取出内脏，屁股用木塞塞起来烤，烤制过程中鸭肉的肉汁全部都焖在鸭肚子里，烤好后把屁股上的木头塞子一拔，汁水就全流出来，用烤出的肉汁进行二次调味，每家都有自己的秘方，从而制作出各家不一的卤子来，卤区别非常大。吃时绵软的鸭肉吸饱了卤子，大块的在嘴里咀嚼翻滚，超级棒。南京的铁皮烤炉鸭子，香型和北京烤鸭是不一样的，北京烤鸭更多的是清爽的肉香而南京的铁皮炉子烤鸭，是焦香味。
南京著名的陆家鸭子店老板娘王中芷回忆，早年南京的鸭子店，叫鸭行，制作的烤鸭是用一种砖头炉子烤出来的，有点像烧饼炉子，但上大下小，据说因为保温效果好，烤出来的比现在的香。现在变成铁皮炉，主要是因为方便，一个轻，可以到处搬；第二是因为有风门，可以随时调整火力大小，所以风靡了起来。南京铁皮炉子烤鸭，其实也讲究现烤现吃，烤鸭出炉时香飘四里，现在市内不允许现烤，很多人只好把鸭卤子烧热，冷的烤鸭递出来时，浇上一勺子滚烫的卤子，聊以慰藉。
一切都在向方便妥协，以便提供更便宜更平民的食物，家常缺个菜，吃面条想升个级，或者就是单纯的嘴馋了——毫不犹豫，骑上车杀过去，买好后挂在车龙头上就回家了。这不能说错，可如果能保存一两家相对昂贵的，正宗的过去的好味道，应该会更好。
连卤菜店的烤鸭都在简化，就更别提烤鸭中的贵族——金陵叉烤鸭了。北京烤鸭已经贵族化了，可即便如此，格调依旧不敌金陵叉烤鸭，因为无论全聚德还是便宜坊，烤鸭都是批量化出来的，而金陵叉烤鸭只能一次一只，多了不行。因为它的做法，就是用一根钢叉把鸭子叉起来，厨师端着在炭火上烤，当年讲究时，炭火要用雨花台的松木和松果，烤出的鸭子有松树香，而厨师还有专门的步法，围着炭炉走99步，一只鸭正好烤好。师傅对于鸭子每个部位烤制的火候可以精雕细琢。
金陵叉烤鸭在以选材精致、做工考究的京苏大菜中也是一道硬菜，当年上这道菜是有仪式的，师傅会拿着烤好的鸭子展示给宴席上的宾客看，叫“亮叉”，亮叉后现场退叉，现场片皮，此时往往是宴席的高潮部分，欢声雷动…… 俱往矣。
南京现在已经很少有店做金陵叉烤鸭了，费时费工，长时间的等待，价格昂贵都让它显得如此不合时宜。
其实何止一只鸭子呢？秦淮河的桨声灯影，无数的达官显贵、文人墨客；吃不完的“燕翅双烤席”、聊不尽的风花雪月事，如今都已泛黄。故都，更多的挂在自行车龙头上的烤鸭和满城的大碗皮肚面。
不能说好，不能说坏，只是一声叹息。
唯时光匆匆，不动声色。
待续：故都系列之二--初探金陵叉烧鸭
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发表于 2014-2-28 14:11
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发表于 2014-2-28 19:07
