七十六个小时的野猪腿

Qingshi · 发表于 2015-1-4 16:46

本帖最后由 Qingshi 于 2015-1-4 20:52 编辑

去年夏天打来的两头野猪肉基本送了朋友，自己只做过一次，中国红烧肉烧法。元
旦闲在家里，试做西式烤猪后腿一只，从周三猪肉从冷柜里拿出来直到周日中午才
上桌。不算解冻时间，也足足做了七十六个小时，这是个功夫菜。

深冻的野猪腿先要浸在冰水里缓慢解冻，中间勤换新水，去除血水，有助去腥。一天
后猪肉完全解冻，取海盐和黑胡椒在猪腿上抹开揉匀，放入冰箱腌三十六个小时。

取红酒四杯，干月桂叶若干片，新鲜麝香草几束，黑胡椒粒和干丁香花蕾若干；洋葱
一个切八瓣；胡罗卜一个切成四分之一寸长的小段。把这些材料混在一起烧开约三分
钟，晾凉至室温，再混入四分之一杯 Wine Vinegar。

腌好的猪腿用水略冲，洗去一些取海盐和黑胡椒（但不是全部），用纸毛巾将其拍
干。经过一天多的腌渍，猪腿的体积已缩小一些。将调好的腌料倒在猪腿上，用铝
箔盖严，放回冰箱再腌三十六个小时，期间翻动至少四次，让猪腿充分浸透腌料。

烤箱预热至450℉。把腌好的猪腿洗净吸干水，入烤盘。在表面用刀划开二十个小口，
每个小口里塞入一个丁香花蕾。芹菜、胡罗卜，麝香草，青葱、大蒜头、橙子若干切
块入烤盘。烤箱里烤三个小时左右，待最厚处猪肉内部温度达到165 ℉出炉。期间要
时时把烤出的汁液浇回肉上保持湿润。

猪腿出炉后用铝箔盖住放置三十分钟，这是让猪肉吸回烤出的汁液，变得更嫩的关键。
猪腿歇在一边的同时，将罐装鸡汤两杯置平底锅上，加入三勺黑加仑子酱烧开，这
是浇头。

猪腿外表覆盖的一层脂肪已烤得焦黄滴下来，里面还是嫩的。快刀切开夹肥夹筋飞薄
的一大片瘦肉，热腾腾的香味冲上来。猪肉经过几天的腌渍变得紧致入味，但不咸。
腌料中的香草、丁香和红酒出色地中和了野猪肉的“野味儿”，鲜香变得柔和。经过三
个多小时的烤制，红酒大部分挥发，没有酒味儿，小孩子也可以吃。儿子午饭连尽
三大片，连一向不太吃肉的太太也破例吃了好几块。

野猪腿白口吃就很不错，浇上酸甜的黑加仑子酱更别有风味，这是解腻的东西。苏
东坡在《老饕赋》提到自己喜欢的美味中有“ 滃杏酪之蒸羔”。这是浇了杏酪的羊羔肉。
杏酪也是酸甜解腻的，东方西方在对美食的追求上又一次不谋而合。

Vince · 发表于 2015-1-4 16:57

老大太给力了！

radray · 发表于 2015-1-4 17:04

小资情调太重，盘子还带金边儿的

Leon88 · 发表于 2015-1-4 17:10

brucewayne · 发表于 2015-1-4 17:18

厉害，请问这个如果不用烤箱而用铸铁锅效果如何？

happyfrog · 发表于 2015-1-4 17:24

青石好厨艺!

OnePiece · 发表于 2015-1-4 17:27

eightlegs · 发表于 2015-1-4 17:27

牛B啊，狂赞一个，以后打了野猪一定照着谱做一个！

ccwpapago · 发表于 2015-1-4 17:41

手藝好
連調味料都講究hole food的
真是內外俱佳

X-PGH · 发表于 2015-1-4 17:58

18577 · 发表于 2015-1-4 18:46

太讲究了

davidd · 发表于 2015-1-4 19:00

厨神

Qingshi · 发表于 2015-1-4 19:27

brucewayne 发表于 2015-1-4 20:18
厉害，请问这个如果不用烤箱而用铸铁锅效果如何？

用铸铁锅放炉子上？我觉得不行。烤箱是上下受热。铸铁锅可能达不到那个要求。

Bbing · 发表于 2015-1-4 19:29

cool

tty999 · 发表于 2015-1-4 19:43

大师开店不

brucewayne · 发表于 2015-1-4 19:46

Qingshi 发表于 2015-1-4 22:27
用铸铁锅放炉子上？我觉得不行。烤箱是上下受热。铸铁锅可能达不到那个要求。 ...

好吧，买了铸铁锅一直不知道做什么

FinalFantasy · 发表于 2015-1-4 19:59

这野味吃的

b007 · 发表于 2015-1-4 21:27

PoPEyE · 发表于 2015-1-5 04:42

itiger · 发表于 2015-1-5 05:36

再赞金陵才子！

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[家有美食] 七十六个小时的野猪腿

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