被盐水鸭塞满的城市

Qingshi

陈一多 南京十八频道                                                          
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禽流感过去了，南京人奔走相告，全城各大媒体也拿出大幅版面、大段时间来报道。然后，知道了这些消息的，报道完这些消息的人们，吃饭时间，就默默的到自己喜欢的盐水鸭、烤鸭摊子上去排队等吃了。微博上，大家欢呼，又有鸭子吃了，结果有人不好意思的说，其实禽流感期间，一直没停过，一直在默默的吃……很多假装欢呼的人，也不好意思的表示，没停过。

禽流感期间，采访买盐水鸭的，结果买鸭子的亲说：“怎么办呢！还是要吃哎！！”

我家小毛球，三岁多，感冒发烧刚好第一天，问想吃什么，稀饭配鸭鸭。买了盐水鸭。感冒发烧刚好第二天，问想吃什么，稀饭配鸭鸭。不是才吃过？？今天要烤鸭！

这就是南京人。

对鸭子爱的有广度，没有一个不爱的！对鸭子爱的有深度，早在明朝，就有明确的板鸭的叫法和做法的记载，那时就讲究老卤了“其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，洵江宁特品也。”

这是一座被盐水鸭塞满的城市，每个人都有自己喜爱的鸭子摊，都有和鸭子有关的故事，都会一段时间没吃，百爪挠心一样的难受。不分老幼、男女、美丑、有钱没钱、看事情的观点如何，是不是愤青、赞成不赞成挖路，对盐水鸭的爱都是一样的。盐水鸭、捎带上南京烤鸭，是南京人生活中不可分割的一部分，和法国梧桐一个地位。

我爱说，食物是可以品尝的历史，这话的灵感，也是来自盐水鸭。

不过最早关于这种食物的记忆，却是鹅——烧鹅。小时候，家里来人，大人指使小孩到巷口斩半只烧鹅回来，红色的，浇上卤子，味道怎样都忘了，但是欢呼雀跃的心情，仿佛昨天。后来，因为鹅生长周期长，价格贵，慢慢的，全变鸭子了。老城南的巴子烧鹅，一直坚守到零几年，终于也失守，成了烤鸭，不过粉丝一样支持，中秋节吃五红，一天能卖掉一千多只。

07年的时候，南京一天就能吃27.8万只鸭子，一年吃的鸭子，能绕地球几圈。
天道酬勤，用在做盐水鸭的人身上，绝对是非常贴切。南京盐水鸭，经过上千年的千锤百炼，高度成熟，制作工艺改良变化的空间很小，所以市面上的盐水鸭基本上都是同一种工艺制作出来的，那怎么会有的好吃到爆，有的难吃到死呢？其实最关键的就是这些工艺流程做到位了没。

一只盐水鸭，要经历十几道流程才能做出来，原来流传于市井的“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足、皮白肉红骨头绿（音录）”，仅仅概括了最关键的几步，此外还有什么复腌、起卤、叠胚、晾胚等等，其中叠胚，指把腌好的鸭子，放到冷藏柜里，一层层码起来，这一步骤，讲究的就需要十天以上，有的店等不及这么长时间，少了日子，出来的鸭子味道就不对。冬天，鸭子腌晾时间长，一只盐水鸭做出来，至少半个多月，好店往往会有一千多只库存流动，心急是做不出好鸭子的。此外，用于湿腌的老卤，就是清卤敷，讲究一个清字，也就意味着每腌几批鸭子就要把卤子清理一次，有的店家懒，卤子不及时清，鸭子味道也不对，不勤快是做不出好鸭子的。此外，市井流传，做好盐水鸭，要老卤，但很少人知道老卤到底对鸭子会造成什么影响。在盐水鸭身上，香气和咸度是相铺相成的，越咸的鸭子越香，但是老卤就能让鸭子香而不咸，没有历史是做不出好鸭子的。

一只制作完成的盐水鸭，好还是坏，判断标准非常直观。皮应是淡淡的黄色，说明晾晒到位。肉是红的，骨头是绿的，说明腌到位了。如果肉质柔软而有弹性，说明煮到位了——其实不能说煮，还是民间俗语“焐得足”来的准确。盐水鸭是焐出来的，水温保持在九十度左右，千万不能滚，一滚鸭肉就老，鲜味尽失，这种工艺其实和西湖醋鱼一模一样。海南四大名菜之一嘉积鸭，有一种做法，味型和盐水鸭很像，但就是焐这个步骤控制的不好，所以肉质老，嚼不动。当年吃到这道菜，内心那个自豪，会做鸭子这种食材的，还是我们南京人啊。

南京盐水鸭做的好的店很多，每家都有大批忠实粉丝。

曾经有个外地网友，在外地地方论坛上发了个帖，告诉他朋友，说南京盐水鸭一点儿都不好吃！结果捅了马蜂窝，不知从哪边闻风而来的南京网友，为了捍卫自己的鸭子，和他足足掐了三四页，后来才发现，原来这位外地网友吃的是旅游景点买的真空包装，保质期六七个月的盐水鸭。

这种盐水鸭是不好吃，真空包装后，为了灭菌，要经过高温二次消毒，肉跟泥一样，一点口感都没有，就味道还是盐水鸭味道。

南京真正盐水鸭的风味，来自于街头巷尾，来自于高高挥舞斩盐水鸭的刀下面，来自于长长的队伍前面！可以说每个南京人，都有一家自己喜欢的盐水鸭摊子，南京好的盐水鸭摊，扒到手指头数不过来。评事街上每天排长队的章云板鸭店，不用多说了，老卤王道，鸭子香而不咸，肉质细嫩有弹性。就是排队实在吃不消。他家对面，评事街板鸭店，做孽了，每天要等章云全部卖完才能开张，老板每天眼巴巴地等章云关门打烊，其实他家味道也不错，章云是入口香，评事街板鸭店是回口香，不同时吃几乎感觉不出差别，但世事往往如此。到处都是分店的徐家鸭子，其实老板是安徽人，盐水鸭不怎么惊艳，但品质稳定，烤鸭现烤现卖，卤菜品种也多，家里缺个菜了去的最多的店。

深深的躲在来凤小区一个车棚后面，走到门口都看不到招牌的仙鹤街卤菜店，是民国期间著名的彩霞街油鸡的后人开的，所谓油鸡，就是用盐水鸭的方法来做鸡，中间会因为食材的变化而有些变动，算是盐水鸭的衍生美食，味道好极了，鲜香嫩，特别是一个嫩字，没牙的老人和小孩都能吃，这道美食现在很多南京人听都没听说过，快要失传了，这家店现在还在做。每年冬天，他家还要做大批板鸭，板鸭是盐水鸭的祖宗，盐水鸭是板鸭的简化版，板鸭腌得的时间更长，风干和叠胚的时间更长，工艺更复杂，更香。现在因为大家怕咸，吃的少做的也少了，但是三四块板鸭配上一大碗儿开水泡饭，真的打到嘴巴不放，想一想都口水四溢。

南京大街小巷的水西门鸭子店，水西门鸭子出名，其实是因为解放前水西门是回民聚集地，是杀鸭子的地方。现在水西门最出名的是陆家鸭子，长虹路上，一个报亭一样的摊子，每天排队。鸭子个头大，皮薄肉嫩，鲜香味浓，这家的盐水鸭，我闭到眼睛一口就能吃出来。这家和仙鹤街卤菜店一样，家里做主的都是老板娘，风风火火、刷刷刮刮，地地道道的南京能干人。

三条巷的张记，鸭四件带点辣，也好吃极了。夫子庙的巴子烤鸭、明瓦廊金宏兴、同在来凤小区的阚老二鸭子店……

好吧，就算再写五十家，估计还是挂一漏万，南京好鸭子店实在是太多了。

不过金陵饭店还是不能漏的。南京金陵饭店盐水鸭给人的第一印象，是贵！不过确实有区别。第一鸭种不同，金陵饭店用的仍然是传统的麻鸭，麻鸭什么都好，就是长的慢，不好养，所以外面基本上都用薄皮的樱桃谷鸭了。不过生长周期长的，味道都好啊。第二个，金陵饭店是活杀。街头巷尾也有不少店坚持用活杀的鸭子，但因为城里现在不允许活杀鸭子，所以越来越多的店都用冻的鸭胚了。此外，工艺细节上有能有些不同。金陵饭店的盐水鸭，皮不是很薄，但肉质非常绵软而又弹性十足，吸饱卤汁之后，入口，肉分层，每层肉都饱满多汁，这种口感，和任何一家街头巷尾的店都不一样。不过前段时间，在金陵饭店参加婚宴，吃到的盐水鸭让人大跌眼镜，还不如街头巷尾的，毫无特色。也不知因为婚宴，没好好做，还是禽流感没有活杀的鸭子了。希望是第二个原因。

南京这么多好吃的鸭子，外地来的朋友们，下次来南京，千万别再搞只真空包装，保质期六个月的，然后再说南京鸭子不好吃啦。                                 

xinxin19

吃货的世界永远伤不起

laufine

看着看着，我的口水就流了下来

titabonbon

10几年前，4号码头小巷里100米左右的桂花鸭，我每次都是要买的，那个淡淡咸中的香，鲜，嫩，现在都流口水。 哪里的鸭子都没有这好吃。不知道是不是这个。

goubeibei

我老婆昨天刚做了一只，

domicat

goubeibei 发表于 2014-1-11 14:02
我老婆昨天刚做了一只，

show off 拉出去 打！

sunnyboy007

到了南京，头一件事就需要找个盐水鸭店。。。有推荐否？？

sunnyboy007

domicat 发表于 2014-1-11 14:44
show off 拉出去 打！

还有那个下楼去烧排骨的。。。。

Qingshi

sunnyboy007 发表于 2014-1-11 18:04
到了南京，头一件事就需要找个盐水鸭店。。。有推荐否？？

如果不熟悉南京，就去金陵饭店或丁山花园店。

kk58

每次去南京，必定要带几只盐水鸭回家。也都是请在南京的朋友出去买的，他们知道哪家店的好。
幸好刚刚外面吃完饭回来，否则也要百爪挠心了，呵呵。

sunnyboy007

Qingshi 发表于 2014-1-11 15:23
如果不熟悉南京，就去金陵饭店或丁山花园店。

去过好几回了，新街口夫子庙啥的，还有各种公馆之类的。。。。

Qingshi

sunnyboy007 发表于 2014-1-11 19:00
去过好几回了，新街口夫子庙啥的，还有各种公馆之类的。。。。

文章里说的几家看上去就不错。但都是小巷子里的，不容易找。

Qingshi

titabonbon 发表于 2014-1-11 16:02
10几年前，4号码头小巷里100米左右的桂花鸭，我每次都是要买的，那个淡淡咸中的香，鲜，嫩，现在都流口水 ...

这个4号码头是在哪里？

sunnyboy007

Qingshi 发表于 2014-1-11 17:35
文章里说的几家看上去就不错。但都是小巷子里的，不容易找。

没事，当地有交通员，表弟表妹一堆。。。。嘿嘿

titabonbon

Qingshi 发表于 2014-1-11 17:35
这个4号码头是在哪里？

就是长江上的客船码头， 现在不晓得叫啥了。

Cyberx1911

大半夜的我又点开这个帖子干嘛。。。我错了。。。

shilailai