陈氏鹿肉干巴的做法
原料: 1,精选的鹿后腿肉十斤(大约11磅),按纹理分割,去除筋头和肉膜等杂质,喜欢漂亮的,把边缘的碎肉切除。 2,食用盐三两(4.8盎司,136.2克),最好使用海盐等粗盐,美国大超市里便宜的碘盐也行。 3,辣椒干三两,最好可以使用湖南的辣椒干或四川的辣椒干,在美国不易买到湖南或四川的辣椒干,那就随便是能买到的辣椒干好啦。 4,花椒十五克,汉源花椒是好的选择,但是也要在购买是注意花椒的品质。有些虽写着汉源花椒,却没有花椒特有的香气和麻人的味道,只是看起来形状象花椒而已。 5,料酒,已绍兴料酒为主,如果有中国白酒的话可以适当添加,可以去掉鹿肉的某些气味,也使淹出的鹿肉具有中国的特色,茅台或五粮液都是好的选择,好料出好菜嘛,不要舍不得好酒。二锅头也行。喜欢洋味的可以放些洋酒,如各式XO都很好。 6,花生,去皮的油炸花生米。可增加鹿肉干巴的香气,喝酒的人会喜欢,家里有对花生过敏的就不要添加啦。
做法: A,腌制,把按纹理分割好的鹿后腿肉放在通风处晾透,也就是表层没有水分,没有通风处可以使用的朋友,用电扇吹吧。把晾好的鹿肉揉一揉使其回软,用盐撒在肉上揉搓,可以多用盐揉搓几次,功夫不付有心人,也许好吃的诀窍就在这里哪。把用盐揉搓好的肉放如瓷盆中,加盖放如冰箱,冰箱放不下的也可以趁现在天气凉快放在车库或室外,40- 45 华氏度为好。大约腌制20天,着急吃的腌三天也行。
B,风干,把腌制好的肉控出盐水,穿绳挂竿子上晾干,为加快晾干的速度,可以使用电风扇吹,直至揉面干硬即可。
C,炒制,鹿肉干巴可以油炸,不过油炸比较废油,现代人也比较讲究健康不喜油炸,我们就用少量的油炒吧。将腌制晾干的鹿肉切片,厚薄适度,喜欢有嚼头的可以适当切厚些,自己掌握吧。先将食用油放如炒锅中,用中火,油热后放如鹿肉翻炒,炒一会儿就放入辣椒干和花椒,接着连续翻炒,直至鹿肉变色,闻到鹿肉的香气,就可出锅。待晾凉后,放入炸好的花生米搅拌,这个陈氏鹿肉干巴就做好啦。
制作的关键是腌制、风干、炒制,要点是能用好料就不用次料。
(这是写吃的,不知该发到哪个版里,不知发到这里行不行?如果不行,麻烦版主给转移转移。)
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